全球暖化催生环境意识崛起，减少肉类消费，增加蔬食摄取成为负责任的饮食方式。这股风潮正在从顶级餐厅开始，全球现在有十一家素食米其林星级餐厅，2021年北京京兆尹成为全球首家三星素食餐厅同时也拿到代表可持续的绿星，凸显国内的素食消费正在盛行。不只市场需求推动，一场疫情让许多生命殒落，重创餐饮业，许多顶级厨师开始倾听内心声音，探索新的可能性，也转向提供素食料理。在这场自我意识觉醒下，未来顶级餐饮业中的素食趋势可望加速发展。

 

高端餐饮转向素食，最主要的催化因素是环境意识觉醒。每年在全球各地发生的夏季热浪、极端降雨、野火不断，气候异常成为每个人的切身感受，减排是唯一的解决办法，当人们开始检视碳排放量与思考可能的减排路径时，发现畜牧业竟占所有人为排放温室气体的14.5%，其中又以牛排放量占最大宗，人们才开始惊觉，过度嗜肉竟然是残害地球的罪魁祸首之一。

 

减少肉类消费，增加蔬食摄取不仅是对地球负责的行为，还为自身健康。现在素食顶级餐厅客源不仅是纯素主义者，更是那些为求减轻身体负担的人，尤其在厨师的巧夺天工下，素食并非传统宗教概念，而是为了环境，为了味觉上的丰富感，厨师在素食上使用大量香料，葱蒜也可使用，所以大多素食也都非常美味。美食不需要牺牲动物生命，不会因为无肉而失去光彩，让愈来愈多顶级饕客愿意为一顿素食付出高价。

 

顶级素食餐厅发展不只市场决定，也是厨师忠于自我的领悟而做出的改变，疫情之后更加速发展。如纽约三星餐厅Eleven Madison Park主厨Daniel Humm就表示，疫情让他看到社会不平等与环境失衡的严重性，重新思考对奢侈的需要，宣布重新开业的餐厅不再贩售肉类与海鲜，专攻蔬食。今年开始丹麦三星餐厅天竺葵Geranium也宣布提供蔬食与鱼类料理，不提供其他肉类，主厨Rasmus Kofoed直言，菜单反应他个人以及作为一名厨师的进化过程，他说他在家已经很久不吃肉了，不提供肉类是很自然的事。

 

或许是每天与肉为伍的厨师厌倦了这一切，疫情之后如浩劫重生，让厨师充满了勇气。但顶着米其林光环的餐厅转向素食不是没有代价，不仅考验顶级市场的接受度，冒着可能流失客户的风险，还得牺牲几十年的招牌菜。

 

其实国外顶级餐厅的弃肉风潮早已行之有年，如法国三星餐厅L’Arpège早在20年前就开始改变策略，虽然主厨Alain Passard的纯素菜单想法最后没能成功，但餐厅仍以提供蔬食为主，只有海鲜与鸡肉，不提供红肉，且肉类比例已经非常低。

 

反观中国国内，这股素食趋势也愈来愈明显，有两家米其林星级素食餐厅，一家是全球唯一三星素食餐厅京兆尹，另一家是常驻亚洲五十榜单的米其林一星上海福和慧，福和慧一直都深受市场欢迎。

 

此外，疫情下冰冻食物恐有污染疑虑，也让本土食材受到重视，特别是可持续性的蔬菜，近年中国有机农场蓬勃发展，呼应的就是可持续性饮食方式受到重视的趋势。中国有机农业在认证农场数量和销售收入方面都保持了全球领先的增长态势。据瑞士有机农业研究所（Fibl） 2019年度的统计报告，目前中国认证有机的消费市场规模仅次于美国和欧洲，位居全球第三。根据独立可持续农场评估机构Abovefarm创办人Ada Qin表示，“我国有机农业市场比例仅维持在略高于一个百分点，人均有机消费水平远低于欧洲国家，市场潜力巨大。”“一些未经认证、有机标准高于有机标准的农场也在不断加入生态有机的行业，更具活力、知识与开放意识的年轻农夫的加入也给中国生态有机农业带来了新希望。”

 

无论从消费者或是厨师自身的反思，素食市场是来自一种对自我与环境的意识觉醒。人定不能胜天，疫情的封锁、生命的殒落、对未来的不安，让所有人开始探询内心世界，我们对资源的需要是否过度，思考如何兼顾环境利他与利己上的平衡。顶级餐厅的素食风潮是人类文明进化的体现，疫情之后势必会加速发展。