历史渊源

 

1922年，来自杭州的赵云韶来上海在北京路贵州路口的祥康里创办了素菜馆，功德林的“以素代荤“技艺不仅为民间素食开创了新时代，更是在沪上掀起了餐饮新潮流。

上个世纪二十年代，柳亚子、鲁迅、沈钧儒、史良等居住在上海的名人皆是功德林的常客。

1933年，宋庆龄在上海宴请77岁高龄的萧伯纳，宴席的菜肴正是来自功德林。“以假乱真”的清炒蟹粉、松子鳜鱼等让向来挑剔的老先生赞不绝口。

1979年，原中国佛教协会会长赵朴初来功德林品尝素食，连声赞扬：“传统特色，60多年来经久不衰，且有发展，难能可贵。”赵朴初欣然命笔，题写了“功德林蔬食处”的匾额。

1997年，因街道改建，功德林迁至南京西路，并进行企业改制，成立上海功德林素食有限公司。

2003年，功德林经扩建装修重新开业，建筑将传统与现代结合，为三层仿古建筑，一层设有素卤味、净素月饼等外卖窗口以及素面等小吃堂食，二、三层为素食餐饮包间。

2016年，功德林入选第一批米其林必比登上海餐厅推介。如今的功德林下属于上海杏花楼集团，其经营范围也从餐饮扩展到食品预包装产品。

 

制作工艺

 

功德林最大的特色就是“素菜荤做”，是功德林创造的海派特色，它原本传承扬帮风味，把寺庙里的素菜、宫廷素菜及民间流传的素菜完美结合起来，特点就是选料精良，刀工精巧，讲究造型、烹饪方法多样，讲究原汁、原味、原汤，所以既有清淡滑爽的扬帮特点，又有浓油赤酱的本帮风味。

 

检验素食好坏的关键，能在多大程度上模拟出荤菜的感觉是一条非常关键的评判标准，食材是关键。从其制作流程上讲，分为选料、刀功、烧技三部分。

 

首先是食材的选料需要精细、四季分明。素菜的原料主要是：菌菇类、蔬果类、深海植物类、山林珍品类和豆制品类。取用的“绿色”原料还要用肉眼细心挑选。

 

其次是刀工精巧，布局似一幅幅具有艺术感的画面。如著名的“鲫鱼冬笋”中的“鲫鱼”就须采用个头大小相同，约500克一支的上品冬笋，只取其100克左右的笋尖，人工雕刻而成，不但口味鲜香、脆嫩爽口，而且仿真美观。菜的画面如青山绿水中群鲫过江。

 

另外，再辅以多样的烹调方法，火候到家，调味别具一格，做到味美、型美、画面美，菜品诗情画意。

 

特色菜肴

 

富贵鱼：头尾用南瓜雕刻出来摆盘，以及用芋头雕成的渔夫，表情和细纹都雕刻的一清二楚，大师级的水准，渔夫撒网，网是用白萝卜丝切成的，鱼肉是用大香菇改刀下油锅，炸制金黄色，再淋上张总厨特制的调料，酸甜可口。

 

熊掌：仿真的形象和味道具佳，熊掌用的是百灵菇，脚趾用笋做成，蜜汁酱汁很浓郁。

 

素鸭：无论从外表、口感还是味道都挺“蒙人”，尤其是肉皮微脆带点筋道，细细嚼来既弹牙又有鸭肉的香味。这道菜是功德林的招牌特色菜之一，看似是肉，实则是用豆腐为主的食材制作而成的。

 

节节高：寓意顺风顺水节节高升。外形十分讨喜，口感脆爽，黄瓜段里掏空放入玉米、松仁、红辣椒等碎丁，颜色鲜艳。摆盘辅料用的脆香肉松更是一绝。

 

素蟹粉：是功德林的一道名菜，过去是用南瓜剁泥仿制的。而今天用胡萝卜、土豆泥等烩制，形态逼真，口感独特。

 

十八罗汉：现在改名了，有木耳、西兰花、白果、冬笋、各种菇类，共18种食材。

 

四喜烤麸：上海人的必点菜，烤麸又和靠夫同音，讨彩头。

 

苔条豆瓣酥：上海人最爱啊，停不下来。

 

经过几代传人的不懈努力，目前功德林素食菜肴，已初步形成了功德类、仿真类、创新类三大素食系列，100多个品种。其“以素代荤 素菜荤做”的非遗传承技艺，也在不断推陈出新。

 

资料来源于上海非遗、移居上海、上海黄浦等