癌症高发，已经是现实。而造成癌症高发的原因排在前三的是食物，环境污染和损伤。而其中食物排在第一位。
素食小伙伴熟知的T.柯林·坎贝尔教授，他被称为“世界营养学界的爱因斯坦”。
01
T.柯林·坎贝尔（T. Colin Campbell）
他最先开始研究的方向就是关于食物与癌症，进而扩展到食物与健康的关系。
由他编撰的《救命饮食》是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。
在1983到1989年间，美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德•佩托 教授、陈君石、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授的共同主持下，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。
坎贝尔教授正是通过这份数据获为他的研究做了重要的注脚，为了纪念中国统计数据提供的支持。所以《救命饮食》的全名叫做《救命饮食：中国健康调查报告》。
坎贝尔教授的这一系列发现在营养学界是具有突破性的，这种突破会改变整个世界对于食物和人体的看法。
如果他的理论全面推行，不仅仅会改变人们对食物的看法，还会改变整个饮食行业的商业格局。
所以他面对的不仅仅是各种权威的审视，还包括食物生产领域整个利益链条的持续抵触！
让我们看看柯林坎贝尔教授究竟发现了什么。
02
历时40余年
震撼全球的饮食与健康大发现
早在20世纪70年代，中国国内曾发起一次特大规模疾病死亡率调查，调查结果表明，某些癌症在东南沿海部分地区高发，在西北部却几乎不见踪影。
由于中国人的基因几乎相同，因此癌症比例差异显然可以由环境因素来解释，但其它关键问题也应运而生：
为什么有些县和乡的患癌比例极高，其他地区却非如此？
为什么差异如此之大？
为什么就总数而言，癌症在美国比在中国普遍？
坎贝尔教授带领美国康奈尔大学团队，与来自中国医学科学院、中国疾病预防控制中心以及英国牛津大学的专家团队合作。
从1983年到1989年联合开展了三次针对饮食结构差异对身体健康的影响的研究，记录被调查者们的饮食、生活方式，研究他们的疾病成因。
联合团队调查数年，针对近1万人进行问卷调查、验血、取尿，评估每个家庭3天内所吃的全部食物，并从全国各地的市场采集食品样本进行分析。
这份调查涵盖了超过94000个关于饮食和疾病相关性的变量。
完整性、质量和独特性都无与伦比，是有史以来最综合最大规模的饮食与疾病相关性的调查研究，被《纽约时报》称为“流行病学的巅峰之作”。
在研究中，他们发现：摄取植物性食物与降低血胆固醇水平有关，而动物性食物则和提高血胆固醇水平有关。
换句话说，这次调查让他们发现了植物性饮食对健康的好处的直接证据。
从弗吉尼亚理工大学与康奈尔大学的实验室到此次中国健康调查，都渐渐勾画出了一致的画面：吃正确的食物，能降低罹患致命疾病的风险。
坎贝尔教授将中国营养研究的结果汇总进了著作《救命饮食》中。
03
我们的病和“药”
都是吃出来的
坎贝尔教授在深入亚洲，特别是中国，进行了一连串全面而精密的调查研究后，他却发现了一个又一个令人震惊的身体秘密。
围绕长期以来困扰公众的饮食健康、营养学概念等核心问题，坎贝尔及团队在《救命饮食》中给出了读者答案，包括：
我们会接触环境激素，90%是因为我们吃了动物性食品；
骨质疏松症、肾结石、眼疾、智力衰退，都能靠正确的饮食来预防；
相同的热量摄取，素食者往往比荤食者更苗条；
没有任何手术或药物，可以有效预防或治疗任何慢性疾病……
1. 动物蛋白会明显增加癌症的发病几率
菲律宾总统马科斯的医生顾问何塞·凯杜曾告诉坎贝尔教授，菲律宾罹患肝癌的孩子都来自吃得最好的家庭，他们吃的是类似美国人以肉类食物为主的饮食。
这个消息正是让坎贝尔教授决定专心研究蛋白质与癌症关系的重要转折点。
在一次实验中，坎贝尔将小白鼠暴露于诱导肝脏癌变的黄曲霉毒素下，并先让小白鼠吃高酪蛋白饮食，过一段时间后再替换成低酪蛋白饮食，并开始来回切换。
结果发现，只要减少酪蛋白的喂食量，肝癌早期细胞的增长速度就会得到控制；但只要增加酪蛋白的喂食量，肝癌早期细胞的增值速度就会重新开始加快。
研究表明了营养对促癌的控制远超过最初致癌物剂量的影响。
2. 对抗心脏病，最好的药物就是食物
以肉食为主的美国男性，死于心脏病的比例是以素食为主的中国男性的近18倍。
只要是饱和脂肪与动物蛋白的食用量较少而全谷物与蔬果的摄取量较高的社会，患心脏病的比例就会较低。
吃进越多饱和脂肪与胆固醇，罹患心脏病的风险就越高。饮食方式越美式，患心脏病的比例也就跟着升高。
中国健康调查报告显示，动物性食物的摄取量越低，对健康越有好处。
此外，饮食中饱和脂肪含量较高的初期多发性硬化症病患，有80％会面临死亡。
多发性硬化症是一种非常严重的疾病，患者终身都得与不可预测的严重障碍斗争，除了常面临急性发作，最后还会慢慢丧失行走能力或视觉，10-15年后，病患就只能以轮椅代步，最后在病床上度过余生。
动物性食物中含有的更多胆固醇和脂肪，也会更容易促进肿瘤的产生，而植物性食物具有的抗氧化剂、纤维、维生素和矿物质都远远超过动物性食物。
04
天然蔬食 ≠ 全素饮食
坎贝尔教授的一位同事格伦曾经是一位标准的肉食主义者，42岁的他还处于超重的状态。
看过《救命饮食》的书稿后，他用一个月的时间尝试了“天然蔬食”的生活，一个月后格伦减掉了8磅，胆固醇也急速下降。
一个月后试验期结束时，他甚至不再认为这是种试验，反而不能想象要恢复以往的饮食习惯。
《救命饮食》中表示，越来越多研究显示植物性食物，包括豆类、蔬菜、水果和全谷物等，与多种癌症发病和死亡风险降低有关，如乳腺癌、前列腺癌和结直肠癌等。
虽然植物性食物为我们带来了足够多的营养，但作者并非倡导完全素食的饮食习惯，而是以素食为主的膳食模式，增加蔬菜、水果、全谷类、豆类食物的摄入，并减少动物性食物、精制糖，并非“全素饮食”。
坎贝尔教授在书中还提出了以下几点原则：
1. 食物营养素团结力量大
我们从食物中摄取的化学物质在进行一连串反应后，会互相配合从而保持身体的健康。
比如午饭中包含了番茄炒蛋和菠菜，除了番茄带来的营养成分，吃进去的菠菜也会和番茄中的化学成分继续产生相互作用。
我们的身体随着极度复杂的反应网络进化，从全食中获取最大好处，并且自动筛选适合的化学物质，利用好的、剔除坏的。
这正是了解何谓好营养的基本原则。
2. 营养补品并非万能
建议增加对水果、蔬菜和全谷物的摄取，减少摄入或者不摄入添加油、盐的食物或精制碳水化合物，例如糖或白面粉。
同时，只吃把某一种营养素提取出来的保健品是不够全面的。但维生素B12和维生素D是例外，可单独补充。
3. 好营养能创造整体健康
坎贝尔教授研究发现，人们吃得越好，就越有活力。营养和运动的协同作用同等重要，好的营养和定期运动结合，会比只关注其中一项更能带来健康。
运动会影响体内多种化学物质作用，进而影响我们的心情和注意力。保持好心情，能够更有自信和动力去吸收更好的营养，如此一来便能强化这一循环过程。
如果你希望从现在开始改变饮食，坎贝尔教授也给出了一些忠告：
要吃得好。如果外出用餐，要多试几家餐厅，以找出比较好的蔬食菜肴。
要吃得饱。不管做什么都不要节食和挨饿。
要吃多种类食物。吃多种类食物除了可以摄取所有必需的营养成分，还能吃不腻。
05
改变饮食，从了解营养学开始
《救命饮食》作为畅销十余年的营养学经典著作，改变了无数人的饮食意识和饮食习惯。
今年，《救命饮食》系列带来全新版本，坎贝尔教授及其团队增订逾万字，扩充新的研究证据及医疗系统一线消息，并特别为中国读者作序，亲述研究心路。
《救命饮食：中国健康调查报告》“调查篇”——通过对中国人饮食结构的调查与科学论证，提出“‘天然蔬食’可能是人类最健康的饮食方式”的研究结论。
《救命饮食2：全营养与全健康从哪里来？》“解惑篇”——通过对医学范式、心理桎梏、经济力量的分析，详解为什么有些营养结论会让人产生一种“怀疑感”，很难被大众接受。
《救命饮食3：营养学的未来》“回应篇”——为坎贝尔教授的理论发表多年来产生的诸多争议进行分类、归因，基于三种具有显著共性的社会争议点进行逐个探究。
三部曲循序渐进讲透坎贝尔教授的营养学理论。从明白“吃什么”到懂得“为什么”，重构我们对健康饮食的科学认知。
比如在《救命饮食2》中不断进行博弈的整体主义与简化主义。
对于简化主意而言，“营养“不过是各类营养物效果的相加之和。但事实上，人体是一个非常复杂的系统，包括实验中提到的蛋白质也许会导致癌症，其实也并非通过一种机制，而是多达10余种。
在这些机制中的部分蛋白质不仅启动了癌症过程，还减弱了那些趋于保护我们的过程，像交响乐一样协同运作才制造出了癌症反应。
十年来，人们对疾病、营养的看法早已发生转变，科学饮食、营养学知识被愈加重视，而谈到健康和营养，我们无论如何都不应放弃大自然的指导原则。