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上海 福和慧:新风格自然素食



荷仙菇配小玉米、青笋、黑枸杞、田七叶、虫草,以及龙井新茶和蔬菜调的清汤
卢怿明师傅说他正在做的这个事情不被祝福的时候,我们都笑了。愚园路的福和慧,他策划了超过半年的素食餐厅最近正式开幕,这个事情的不被祝福,是因为相对于荤菜,素食受到的限制太多了,既有普通人对于素斋仿荤的定性思维,又有素菜因为食材有限而给人不好吃的固有印象,所以投入这个行业的人少,大众的接受与选择也很少,其实最难的一点,是食材本身的取得。
卢师傅笃定要做好吃的素食,原材料绝对不可以像蔬菜批发市场那样可以轻易获得,至少福和慧的食材,都是他跑了很多的地方很辛苦地去建立关系,这些供应商最基本的要求,就是按照自然农法种植栽培,即按照自然的规律和生长周期,不用杀虫剂、催甜素、催生素这些对食材有破坏性作用的成分,“但这对于很多供应商来说都是不现实的,他们要产量,也要满足人们对于蔬菜颜色好、大小均匀等的期望,他们可以用一切人为的、化学的方式‘做’出你想要的东西,其实自然生长的东西必然是有它的各种不完美。”现实很严峻,就算合适的小型供应者,在供应的稳定性上也是无法保障的,“但是还是要做,而且要做好,希望因为我们的成功和被认可,令越来越多的从业者能投资到这个行业,这样可以蓬勃,大家就会有竞争,才会推动发展。”卢师傅几乎是带着一种行业的责任感来做福和慧。
这是我吃过最正常和正确的素食,所谓正常,就是素菜有素菜样,蔬菜有蔬菜味,所谓正确,就是不会让人怀着猎奇的心态、对荤菜的假想意淫去审视每一道菜,而是把它当作一餐很下功夫的日常菜肴,有节奏起伏,无花哨障眼。

餐厅用的是各种精选的进口植物油
餐厅不提供零点菜单,一方面厨房配菜难度大,另一方面蔬菜类食材季节变化大,菜单的可变性很高,三种价位的set menu,都是8 道菜的分餐制,价格的差别主要在于食材部分。菜的名字也相当朴实,基本上是直接以主要食材命名,完全不是斋菜的那种让人云里雾里的风雅词汇,也不是用浓烈荤菜来命名素菜的寻常素菜馆那种怪异笔法。第一道“花园”开胃菜,以土豆慕斯打底,加入胡萝卜、樱桃萝卜、芦笋,混合了干化的松露和烤脆面包片,吃起来绵软中带着酥脆,蔬菜的清香混合松露的浓香,是一个开场。接下来的汤品“荷仙菇”,形似绣球花瓣的荷仙菇为主,配菜有小玉米、青笋、黑枸杞、田七叶、虫草,将龙井新茶和蔬菜调的清汤倒入,整道菜看起来非常像中国传统的花鸟工笔画,各种时蔬的口感错落搭配,并且将营养功效进行了很好的分配。

餐厅环境素雅有禅意
[佛宝素食] 标签:上海 风格 自然 素食
 
 
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