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连锁鞋店总经理变身连锁素食餐厅老板

连锁素食餐厅宽心园的创办人黄琼莹原是鞋类贸易商的财务长,在鞋业界27年,48岁就退休转战素食餐饮界,原只是圆梦,却从单店发展为全台连锁餐厅。

 
退休前的黄琼莹是台中一家专营鞋业进出口公司的财务长,并兼任公司投资的连锁鞋店“老P的收藏”总经理。深得老板器重的她,在公司待了27年,2003年提出退休时,老板极力挽留她做满30年再退,但她铁了心,退休时也才48岁而已。

 
从鞋业退休后,黄琼莹以餐饮重新出发:“我做素食行业,就是为了给大众一个健康的环境、健康的身体。”黄琼莹认为两者亦有相似之处:“一双鞋的制程,从选择款式、设计定稿、裁切皮革到成型完工,至少需要一千道工法,做菜亦然,从研发料理、食材挑选、切菜备料、煎煮炒炸到摆盘设计,任何程序缺一不可。”2003年“非典”期间,黄琼莹凭着股“傻劲”,在台中开了第一家素食餐厅宽心园。为何取“宽心园”这个名字呢?黄琼莹说:“期盼大家吃得宽心自在,因此取名为‘宽心园’,期盼用最天然的食材,带给大家全新的吃素观感。”“

 
以前的素食大部分都是为宗教、为病人、为长者、为特殊人群做的,比较重油重盐,味道重一些,我想做一个有精力汤、沙拉、意境菜的素食餐厅,不是传统的素食餐厅,我一定要颠覆,跟市场不同。素食套餐在那时候几乎看不到,因为套餐给一般人的印象,就是特别高级,一道一道让人慢慢享用。”餐厅开业后,很快就俘获了一批粉丝,生意兴隆。

 
追求卓越
宽心园多年来在餐饮界屹立不倒,也归功于黄琼莹追求精准的做事风格。她始终秉持“食物要好吃,品质要稳定”的原则,从第一家到全省连锁经营,每道菜都有一套完整的SOP(标准作业程序)流程:“为了从北到南口味一致,且不受厨师变动而影响料理品质,在SOP流程中没有‘少许’、‘适量’等字眼!”也就是说,每种食材、调味料的份量力求精确无误。餐厅还跳脱一般素食餐厅放宗教音乐、点檀香的做法,取而代之的是心灵音乐、草木盆栽、小瀑流水,将空间布置得清新脱俗。宽心园的厨房设有空调,“传统餐厅都没有空调,但我相信心浮气躁很难做出好料理”。“除了餐厅的硬件外,餐具的设计上面,我也要让它美得像一幅画。以前喝精力汤通常是用果汁杯,果汁杯矮矮胖胖的,客人觉得还是果汁,我就把它改成香槟杯,改了以后大家真的很开心,所有的朋友消费者来到餐厅,会想着先干一杯,然后互敬一下。”员工下班后,黄琼莹仍旧忙碌着:“我九点上班,忙到晚上十二点下班,十二点前餐厅的订位系统会将大家的抱怨回传给我,每天要看完所有分店客诉的事情,我才能安心睡觉。”

 
让人惊艳的素食
料理上,宽心园厨艺团队以传统饮食经验为出发点,融合中西烹调手法,停用任何人工添加剂,一律改用天然方式熬煮,让熟悉的味觉记忆有了令人惊喜的感动。以百菇松露饭为例,它曾获得“海峡两岸十大名菜”称号,运用香米及花菇、鲍鱼菇、草菇等多种菇类为饭底,加入意大利松露白蘑菇酱提味,有西方松露的独特香气,而且没加蛋没加油。虽然成本增加,黄琼莹深信,“便宜的策略不是最好的策略,用永续经营,就要做到端出来的东西都是老板敢吃的”。“宽心”、“如意”、“喜悦”是宽心园三种套餐的名称,每种都包括:蔬果精力汤、和风沙拉、原盅炖汤、可以任选的不同主菜加四宝饭、水果盘、甜品等。“幸福”则是前三者的外带餐盒,整个构思充满创意和幽默。一份套餐下来大约可吃到48种蔬食,不仅吸引了素食者,连平日喜欢大鱼大肉的人,也都把素食看成了餐饮界一般清流。黄琼莹说就是要让上门的消费者有满满的饱足感,而且可以吃得“宽心自制”。2017年黄琼莹顺势推出了电商网站“好喜欢蔬食市集”,将宫廷普洱茶、十三村红茶及厨艺团队自行研发的香菇辣椒酱、香椿猴菇酱、松露杏鲍粽等产品上架,供消费者选购。

 
多彩的生活
忙碌之余,黄琼莹也抽时间与家人相处,培养自己的爱好。黄琼莹爱插花,她原本只是对插花有兴趣,结果一学就是二十多年,甚至拿到证书,宽心园各店的柜台及角落的花艺,全都出自她的巧手。黄琼莹退休后最喜欢的运动是跑步,一开始在跑步机上走一个钟头人就头晕,现在已累积半程马拉松(二十一公里)的实力。她也鼓励员工跑步,“有路跑比赛,公司会帮员工出报名费”。值得一提的是,黄琼莹在六十岁时开始吃素,她说:“我觉得我一定要为了以后的黄金岁月保持健康,一定要改变饮食习惯,从那时我就开始吃素,到现在都没有改变。吃素以后,我所有的健康检查都是绿色的字。”
备注:精力汤是综合蔬菜、水果、芽菜、坚果、营养补充品加水,打成液体的食物。
 
 
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